Standard Brot Rezept, direkte Führung
- Mehl 100%
- Hydration 70%
- Sauerteig 20%
- Salz 2%
ZB 300 Mehl, 210 Wasser, 60g Anstellgut, 6 g Salz ( Teig 576g - gebacken ca 470g)
Anstellgut in Wasser aufschlemmen, Salz und Mehl dazu geben und verrühren bis es keine Mehlnester mehr hat.
Stockgare: 2h im Abstand von einer halben Stunde dehnen und falten => 3x dann weiter gären lassen für ca 4-6h (ca Verdoppeln des Teiges)
Stückgare: Formen und noch einmal für ca 2-4h fermentieren lassen (Drucktest) - oder im Kühlschrank 8-12h
Ofen auf 250 vorheizen (mit Topf), Brot im Topf einschieben, Hitze auf 230 Grad reduzieren und bei geschlossenem Topf 20’ backen, Deckel entfernen und noch einmal ca 10’ knusprig ausbacken. Brot gut auskühlen lassen.
Standard Brot Rezept, mit Vorstufe
- Mehl 100% (400g)
- Hydration 70% (280g)
- Sauerteig ca. 10% vom Mehl des Vorteigs (5g)
- Salz 2% (8g)
Vorteig: 40g Mehl, 5g Sauerteig, 40g Wasser vermischen und zugedeckt 8-12h stehen lassen.
Hauptteig: Vorteig, 360g Mehl, 240g Wasser, 8g Salz gut verrühren/mischen
Stockgare: ca 4-6h (ca Verdoppeln des Teiges), zu Beginn im Abstand von 30’ 3 x dehnen und falten
Stückgare: Formen und noch einmal für ca 2-4h fermentieren lassen (Drucktest) - oder im Kühlschrank 8-12h
Ofen auf 250 vorheizen (mit Topf), Brot im Topf einschieben, Hitze auf 230 Grad reduzieren und bei geschlossenem Topf 20’ backen, Deckel entfernen und noch einmal ca 10’ knusprig ausbacken. Brot gut auskühlen lassen.
Cracker (nach Marcel Paa)
Ideal zur Sauerteig Resteverwertung. Deshalb das Originalrezept auf Prozente/Anteil zum Sauerteig berechnet.
Zutaten
- Sauerteig 1 Teil (100%)
- Wasser 1 Teil (100%)
- Vollkornmehl 1.5 Teil (150%)
- Salz 6%
- Olivenöl 1/3 (33%)
- Saaten (zb Leinsamen und Sesam) 1/3 (33%)
- Haferflocken 1/3 (33%)
60 Gramm Sauerteig ergeben ca. 1 Blech
- Anstellgut aufschlämmen (wenn Sauerteig sehr flüssig, Wassermenge reduzieren)
- Mehl dazugeben und vermischen
- Alle weiteren Zutaten dazugeben und von Hand zu einem Teig vermischen
- Ca 3h gehen lassen
- Backofen auf 210 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen
- Teig zwischen zwei Backpapieren möglichst dünn ausrollen (ca 1mm)
- Oberes Backpapier entfernen, mit Gabel einstechen und Teig in gewünschter Stückgrösse schneiden
- n der Mitte ca 10-15 Minuten knusprig ausbacken
- Gut auskühlen lassen.
Link: https://www.marcelpaa.com/rezepte/knaeckebrot-aus-sauerteig/
Veganes Sandwichbrot
Vorteig
- Halbweiss Mehl 100g
- Lievito Madre 20g
- Wasser 100g
- 8-12h reifen lassen
Hauptteig
- Vollkornmehl 100g
- Halbweiss Mehl 200g
- Ahornsirup 40g
- Vegane Butter (zb Vegan Block) 45g (oder Olivenöl 35g)
- Hafermilch 140g
- Salz 8g
Gut verrühren, 3 x Dehnen und Falten nach jeweils 30’
Ca 4h gehen lassen
Entgasen, Formen und und in Form legen und im Kühlschrank ca 12h abgedeckt ruhen lassen.
Vor dem Backen ca 2h aus dem Kühlschrank nehmen.
Backofen auf 230 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Brot mit 2. Kastenform abdecken und bei 200 Grad für ca 50 Minuten backen. Nach 30 Minuten obere Kastenform entfernen.
Ausformen und auf Gitter gut auskühlen lassen.
Zopf Rezept (vergan oder nicht vegan)
- 100% Gesamtmenge Mehl 300g Weissmehl (Weizen ohne Dinkel Zusatz)
- 55% Flüssigkeit 165g (Milch/Wasser oder Hafer/Mandeldrink)
- 16% ca 2 El Olivenöl / 40g (vegane) Butter (= ca 20/30g => Butter 30-40g)
- 2% / 6g Salz
Vorteig
- 65g Mehl
- 20g Lievito Madre
- 65g Wasser
Vermischen, ca 10h gehen lassen bei Raumtemperatur (über Nacht)
Hauptteig
- 235g Mehl
- 100g Flüssigkeit
- 6g Salz¨
- Ca 2 EL Olivenöl oder 40g (vegane) Butter
- 10g Zucker
- 1/2 Zitrone Abrieb
- Vorteig
Kneten, ca 2h gehen lassen
Zöpflen und zugedeckt in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Morgen je nachdem bestreichen mit Ei oder vegan: Haferdrink + Ahornsirup + Kurkuma
bei 200Grad Unter-/Oberhitze ca 30-40’ backen (mit Dampf, wenn mit Ei bestrichen, erst nach 2’ Dampfen ansonsten von Anfang an - nach 20’ Dampf ablassen)
(Dinkelmehl, welches im meisten Zopfmehl beigemischt, läuft gerne breit beim Backen.)
Hermine – die Sauerteig-Variante des Hermann-Rezeptes aus den 80er-Jahren
Starter ansetzen:
- 100 g Weizenmehl
- 100 g Milch
- 60 g Buttermilch
- 40 g Zucker
- 20 g Lievito Madre Weizensauerteig
Alles zusammen verrühren in einem hohen, leicht abgedeckten Gefäss (ca. 1.2 Liter-Glas, Tupperware o.ä. KEIN Metall verwenden). 1-2 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen. Der Teig beginnt zu blubbern und säuerlich zu riechen. Dann geht er ab in den Kühlschrank. Jeden Tag mit einem Holz- oder Plastiklöffel umrühren.
Am 5. Tag füttern mit:
- 100 g Mehl
- 100 g Zucker
- 180 g Milch
Jeden Tag umrühren.
Am 10. Tag wieder füttern wie am 5. Tag.
Jetzt wird Hermine verbacken:
Dazu den Sauerteig in 4 Teile à ca 200g teilen. 1 Teil für Dich zum Weiterfüttern nach 5 Tagen, 1 Teil zum Verschenken an eine Freundin* oder zum Tiefkühlen**, 2 Teile für den Kuchen.
Am Backtag: 400g Hermine, 2 Eier, 200 g Mehl, 150 g Zucker, 75 g Öl, 85 g gemahlene Mandeln, 2 Teel. Backpulver, ½ Teel. Zimt: Alles gut vermischen und in eine mit Backpapier*** ausgelegte Kastenform (ca 26 cm) füllen.
Vor dem Backen kommt oben auf eine Mischung aus: 60 g geschmolzene Butter, 75 g brauner Zucker (weisser tut’s auch!), 1 Essl. Zimt. Mit einer Gabel die Mischung leicht unterrühren.
Bei 180 Grad ca 50-60 Minuten backen.
*Rezept mitliefern!
**Kann nach dem Auftauen zum Verbacken oder als Starter genutzt werden.
*** Unbedingt Backpapier verwenden oder eine NICHT ausziehbare Kastenform. Das Butter/Zucker/Zimt-Topping tropft sonst während des Backens aus der Form.
TIPP2 : Sollte der Sauerteig nach einigen Wochen schwächeln, das heisst nicht mehr viel Trieb entwickeln, kann man ihn beim Füttern mit etwas zusätzlicher Buttermilch und 1 Teel. Lievito Madre auffrischen.
Rezept von Marei Bollinger als pdf
Knäckebrot (Resteverwertung)
- 1 Teil Sauerteig (100%)
- 1 Teil Wasser
- 1.5 Teile Mehl
- 6% Salz
- 1/2 Teil Haferflocken
- 1/4 Teil Saaten
- Optional ca 8% Xylithol/Ahornsirup/Zucker um die Säure etwas zu brechen
Sauerteig und Wasser mit dem Stabmixer mixen. Alle weiteren Zutaten zugeben und gut vermischen und etwas kneten.
2-4h ruhen lassen.
Dünn auswallen, mit Gabel einstechen und gewünschte Grössen ausrädeln.
Bei 210 Grad Unter-/Oberhitze 10-15 Minuten backen und gut auskühlen lassen.